Merci pour ces pistes qui m'ont permis de comprendre le schéma de branchement et le fonctionnement de l'ensemble.
Si K3 ou/et K4 sont débranchés, il n'y a pas d'arrêt, on peut démarrer le tour ; en fait il faut fermer le circuit K3-K4 pour activer la sécurité (qui stoppe l'alimentation du tour et freine la broche très rapidement) - logique quand on voit que l'AU est branché en NO.
La sécurité sur le capot du mandrin est indépendante avec son propre rupteur.
En démarrant le tour et en connectant K3 sur K4 (bypass sur le bornier de la carte électronique), on active la sécurité.
Du coup je penchais pour un fil coupé mais au final c'est bien plus simple : il s'agissait d'un simple faux contact.
L'un des fils de branchement du bouton d'AU était oxydé / mal inséré ce qui laissait le circuit ouvert en permanence, y compris si le bouton d'AU était enfoncé.
Un coup de nettoyant contact et serrage de vis du bornier plus tard, le bouton d'arrêt d'urgence fonctionne parfaitement.
Au passage j'ai pu vérifier qu'il coupe aussi bien la broche du tour que l'alimentation de la colonne fraiseuse.
Ce petit casse-tête m'aura donné l'occasion de dépiauter l'animal et j'en connais beaucoup plus sur ma machine
Au passage j'ai trouvé un défaut de soudure du connecteur d'arrivée 220V sur le petit transformateur (qui pilote notamment le ventilateur refroidissant l'électronique du tour) et j'ai refais les soudures pour le resolidariser de sa carte PCB.
Le tour est maintenant en place et fonctionnel, il ne reste plus qu'à faire mes premiers copeaux !
Merci encore pour vos conseils !