realisation d'un pasteurisateur a jus de pomme

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ramses
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Compagnon
Bonsoir a tous,

a gege62 : pour l'inox alimentaire, manifestement il y a une difference ! m'en demande pas plus, je serais bien incapable de te repondre :???:

Pour la vanne mélangeuse je n'ai strictement rien à régler à la main, une PT1000 au milieu des serpentins, une régul tout bête qui ouvre ou ferme la mélangeuse sur le delta T° mesuré/T° consigne, elle a un temps de rotation de 2mn pour la course totale, il faut que j'ai assez d'inertie dans le tampon de l'échangeur pour pas avoir un déficit de température au lancement des coulées

Le tampon n'est pas le seul point important ... il faut d'abord que ton apport thermique soit superieur a ce que ton serpentin prend pour chauffer le jus sans quoi tu ne pourras reguler correctement ! C'est con dit comme ca mais c'est la premiere source des enmerdements de beaucoup.

Il te faut donc d'abord determiner la puissance max de ton systeme. Sur cette base, tu calcules le nombre de litres que tu peux sortir avec la delta temperature (si depart 15° et sortie 76° => delta=61°) en considerant que jus de pomme=de la flotte.

Une fois que tu connais le nombre de litres max en 1 heure, tu calcules la section de ton serpentin pour determiner la vitesse du jus dans ton tuyau. Connaissant la longueur de ton serpentin, tu peux alors determiner le temps d'exposition de ton jus a la temperature de pasteurisation.

Pour le temps d'exposition entre 70° et 78°, il ne faut pas descendre sous les 90sec sans quoi tu prends le risque de ne pas avoir une bonne pasteurisation. Regle imperative a respecter, ne jamais monter au-dessus de 80° sans quoi le jus "compote" c-a-d que tu prends le risque qu'il aie un gout et odeur de compote (la c'est pas bon, beurk). Pour ma part, je reste sous les 78° pour etre certain de ne pas "compoter" car la temperature de "compotage" est fonction de la quantite de sucre dans le jus et cette quantite d'une annee a l'autre et d'un fut a l'autre peut varier et quelques fois assez fortement !!!

Donc il faut imperativement que ta regul soit "reactive" pour ne pas depasser la t° "a risque" et t'assurer que la compensation en t° en fonction du tirage soit suffisament rapide.

Pour t'assurer du bon fonctionnement de ton systeme, il suffit de faire des essais en pasteurisant simplement de l'eau a la place du jus. C'est sur base de ces essais que tu adapteras ton systeme. Pas a faire le jour avant la pasteurisation hein, prends-toi y suffisamment tot !!!

Encore un truc important ... si coupler 2 serpentins en serie peut etre percu comme une solution pour augmenter le temps d'exposition du jus, bien penser que ca augmente fortement les pertes en charge du systeme, donc t'oblige a "monter" en pression pour garder le debit ... C'est la tout l'interet du fut de biere sous pression :mrgreen:

Et un truc important de plus .... si penser a mettre une petite pompe 12V est une idee simple a mettre en oeuvre, tu ne dois pas perdre de vue que tu dois absolument t'assurer de nettoyer et desinfecter toute ta chaine de pasteurisation !!! et c'est pas gagne du tout pour ta p'tie pompe 12V !!!! alors que tes tuyaux, serpentins, vanne de fut et fut c'est "les doigts dans le nez" ... Meme constat pour une pompe peristaltique qui n'est en fait qu'un simple tuyau en silicone alimentaire une fois sorti des galets. par contre ta p'tite pompe, elle est bouree de p'tits recoins que tu ne parviendras pas a bien nettoyer ...

Il est important de mettre en place et de maitriser le cycle de nettoyage-desinfection et surtout qu'il soit realisable avant de se lancer. Meme chose pour le cycle de nettoyage en fin de journee de coulage et la, c'est vraiment important sans quoi la chaine, si elle n'est pas correctement lavee et desinfectee, va t'apporter un tas de probleme lors de la prochaine utilisation du pasteurisateur. C'est d'ailleurs un des points les plus critiques pour beaucoup de gars qui s'essayent a la pasteurisation avec un systeme a coulee continue ...

Bien a vous tous
37791
 
Dernière édition:
ramses
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Compagnon
Bonsoir a tous,

et bien voila, pressages et pasteurisations sont terminés pour cette année et ... désolé, ... on a "encore" oublié de faire des photos mais en voici une de 2015 ... l'équipe est toujours la même ... si ce n'est qu'elle a pris 3 ans de plus
7.gif
!
jus2015.jpg


Comme il y avait vraiment beaucoup de pommes (quasi le double de l'habitude), nous avons profité des congés pour faire les choses en 2 fois tout en profitant de belles journées fraiches mais sans pluie! Un premier pressage le WE passé suivi le surlendemain par la pasteurisation. On pensait remettre le couvert le mardi mais "bingo" ... au levé, il était tombé 6 à 7 cm de neige !!! ( Ca fait drôle quand même pour une fin de mois d'octobre dans notre beau Royaume ). On a donc attendu le 1er novembre pour le second pressage et pasteurisation le lendemain mais il ne faisait pas chaud (6°C...).
Çà nous fait un total de quasi 380L mis en bouteille d'1 litre, le tout dans des casiers de 6 bouteilles. (le pied ces p'tits casiers)

Nettoyage "approfondit" hier, samedi, avec juste un p'tit bout de soleil dans le ciel. Le matos sera remisé définitivement dans quelques jours quand tout sera bien sec. Passage de toutes les bâches au nettoyeur haute pression pour éliminer les traces de jus de pomme, séchage au souffleur à feuille, rangement au sec, me reste la structure tubulaire à démonter.

Un bilan tout bon cette année malgré la sécheresse. Rendement très moyen compensé par le volume très important de pommes, jus vraiment très bon et très sucré cette année, par contre la conservation ne s'annonce pas trop bonne ... on a donc limité le volume et rempli le congel de compote
icon_mrgreen.gif


Ah, un dernier truc ... j'ai fait le compte précis niveau conso electrique pour la pasteurisation : 45kWh pour les 380l soit environ 100Wh par litre ... merci aux panneaux PV et au compteur qui tourne à l'envers pour rendre cette opération totalement "gratuite"
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Bien à vous tous
53082
62755 (08/2020)
 
Dernière édition:
M
Marinooo
Nouveau
Salut Ramses, salut à tous !
Tout d'abord un grand BRAVO pour ce beau boulot et ces beaux projets qui vont avec.
Mon projet actuel est la mise en place d'un atelier de préparation de jus de pomme dans la ferme bio (fruitiers et quelques légumes) où je file un coup de main.
On a un lieu où on ils font ça depuis 2 ans, mais de manière très très artisanale. Aucune réelle chaine de production pour les 2000 bouteilles annuelles. On aimerait passer vers 3500 - 4000, et donc améliorer le système de production. Le broyeur est performant, la presse est certes à cliquet mais nous permet de presser un volume important. Pour la pasteurisation, c'est une grosse marmite (80L) qu'on chauffe à 74°C et sur laquelle on a fixé une vanne. J'aimerai passer à un serpentin pour pouvoir pasteuriser en continu et ne pas perdre tout le temps de la chauffe (1h30). Je suis en train de faire toutes mes recherches pour la meilleure façon de réaliser le pasteurisateur. Je vous présenterai mes plans une fois finalisés pour un avis.

IMG_20181122_112926310.jpg

Le poste de pasteurisation

Cependant un de nos gros atelier reste le lavage des bouteilles, autant les neuves (jet d'eau pour la poussière) que celles qu'on nous ramène (brosser intérieur et surtout goulot). Ce pourquoi ta station de lavage m’intéresse grandement Ramses ! Tu accepterais de me (nous) faire un petit topo sur cette jolie bestiole ? :)

Merci à tous pour ce beau forum,
Marin
 

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