Bonsoir,
En fait ça dépend si vous souhaitez employer des accessoires "du commerce" de table de soudage 3D (Demmeler, Siegmund,...) ou si vous fabriquez les accessoires vous-même...
Dans le second cas, pas de soucis, vous pouvez faire à votre guise pour les dimensions, par contre il faudra bien faire avec les contraintes du fabricant si vous utilisez des accessoires "tout-faits".
Pour Demmeler (et peut-être aussi Siegmund) le quadrillage est au pas de 100mm, les perforations ont un diamètre de 28mm (H7 ou H8 je ne suis plus certain), 16mm pour les versions "éco", et une épaisseur de plateau de 25mm.
Pour l'usinage, c'est à voir en fonction de la précision souhaitée, ça ne sert à rien non plus de chercher le centième avec une table constituée de plusieurs morceaux, bien moins rigide qu'une table en fonte nervurée. Une découpe au laser est une alternative économique, utilisée par certains fabricants, sinon avec une fraiseuse (perçage puis alésage), il ne faut pas une grosse machine si le plateau est en plusieurs morceaux, c'est un gros avantage!
Pour l'acier, un S235 ou S355 fera probablement bien l'affaire, la tôle noir du marchand de métaux donnera des résultats satisfaisants elle aussi, ça dépend un peu de la vocation de la table.
Bon courage