On perce un peu + grand dans les inox qui ont tendance à "se resserrer" sur le taraud.
Dans le cas du M8, le diamètre intérieur du taraudage fait 6.64, donc si tu perces à 6.5 ca sera pas la fin du monde. Ca sera un peu plus dur, mais ca ira avec des tarauds à main 3 passes
Et dans du S235, si tu perces à 7, ca sera pas la fin du monde non plus tu vas avoir un profil un peu tronqué, mais ca changera pas énormément la résistance
A ta place, et vu ce que tu dis, je percerais à 7.