Affutage des couteaux de cuisine

Mcar
Mcar
Compagnon
3 Fev 2018
1 435
54860-Lorraine
  • Auteur de la discussion
  • #1
bonjour à tous,

je me suis confectionné cet outillage pour un affutage des couteaux cuisine sur ma meule à eau Leman.
IMG_20200918_172607.jpg


IMG_20200918_172348.jpg


l'outillage a été grandement inspiré par ce que fait Tormek
malgré de nombreux tutos et vidéos visionnées, à aucun moment ils ne parlent des angles d'affutage pour un couteau de cuisine

quelqu'un aurait il une idée ?
 
Dodore
Dodore
Compagnon
27 Oct 2008
16 697
F-69400 villefranche sur saone
J’avais vu passer un site où il en parlait ... suivant l’usage
si je retrouve , je reviens
en demandant à gogol « angle d’affutage couteaux » on a des tas de réponses
par exemple
mais il ne précise pas si c’est pour couper de la viande des legumes ou du bois
 
Dernière édition:
KildeRouge
KildeRouge
Compagnon
18 Nov 2011
660
Villeneuve d' ASCQ NORD
Cela ne serait pas de 12 à 15° (angle total ) ?
 
PUSSY
PUSSY
Lexique
25 Oct 2010
6 263
FR-17800 Charente maritime
Je dirais 20° si tu veux un tranchant robuste (pour désosser un poulet par exemple) et 10° pour faire un carpaccio (mais attention aux doigts !).
 
Mcar
Mcar
Compagnon
3 Fev 2018
1 435
54860-Lorraine
  • Auteur de la discussion
  • #5
Je dirais 20° si tu veux un tranchant robuste (pour désosser un poulet par exemple) et 10° pour faire un carpaccio (mais attention aux doigts !).
merci Pussy , 20° c'est le demi angle par coté ou l'angle total au sommet ?
 
aroy
aroy
Compagnon
6 Avr 2019
730
Doubs (25)
15 à 17° c'est très bien pour un couteau de cuisine. Ça reste robuste et coupe très bien.
 
Dodore
Dodore
Compagnon
27 Oct 2008
16 697
F-69400 villefranche sur saone
J’ai édité mon message
 
PUSSY
PUSSY
Lexique
25 Oct 2010
6 263
FR-17800 Charente maritime
Je pense que c'est l'angle total au sommet, mais tu crées un doute dans mon esprit !
Fait un essai sur un éplucheur pour décider du meilleur angle.
Quant j'affûte mes couteaux, je le fais "à la main" et je contrôle le tranchant en passant le fil sur une planche (quand j'ai prévu) sinon avec le doigt !
 
JASON
JASON
Compagnon
14 Nov 2010
2 871
MARSEILLE
Bonsoir,
Le bon angle ?
Tout dépend du matériau de la lame...
JASON
 
Mcar
Mcar
Compagnon
3 Fev 2018
1 435
54860-Lorraine
  • Auteur de la discussion
  • #10
Merci @Dodore
ce lien est très intéressant, lu en diagonale et voilà ce qu'ils dissent

1600446993370.png

je possède des couteaux Wüsthof , les angles mentionnés sur ce site correspondent plus aux angles que j'ai pu constaté sur ces couteaux Wüsthof.
bon y' â plus qu à
on va déjà démarré avec un couteau sans trop de valeur , pour se former :smt003
merci pour vos réponses
 
Papygraines
Papygraines
Compagnon
21 Jan 2019
2 708
Lorraine
Je vous mets un bon schéma (en anglais mais compréhensible)...
1600447114405.png

Les angles donnés correspondent à 1 côté ! Ce sont les angles que l'on recherche entre meule et plat du couteau (outil de réglage Tormek ou ses copies Leman, scheppard, et d'autres).
Astuce perso : j'affûte un couteau qui coupait bien comme il était, donc pas forcément avec un angle connu... je passe un coup de marker sur la partie à affûter, je dégrossis l'angle à la vue, je tourne ma meule humide à la main et je regarde comment la meule à enlevé le marker, j'ajuste mon angle selon, en + ou en -, je recommence jusqu'à obtenir la copie de l'angle ! Et c'est parti !

Plus l'angle est fin, plus ça coupe mais moins ça dure !
 
PUSSY
PUSSY
Lexique
25 Oct 2010
6 263
FR-17800 Charente maritime
Tout dépend du matériau de la lame...
Une lame "acier" coupera beaucoup mieux qu'une lame "inox".
Au détracteurs qui me disent, oui, mais les scalpel utilisés en chirurgie sont en inox, je leur répond ;
Le scalpel ne sert QU'UNE SEULE FOIS, après il est jeté !
Le couteau que j'ai en permanence dans ma poche à une lame en acier et quand je le ferme, le fil ne touche pas le fond (le ressort) et de ce fait, il ne s'émousse pas.
Tant pis pour ceux qui aiment faire "claquer" leur couteau lors de sa fermeture.

Cordialement,
PUSSY.
 
D
duredetrouverunpseudo
Compagnon
15 Jan 2008
3 864
Il paraîtrait qu'un couteau s'affute du fil vers la partie épaisse de la lame ?
 
PUSSY
PUSSY
Lexique
25 Oct 2010
6 263
FR-17800 Charente maritime
J'ai toujours fait l'inverse et en fin d'affûtage, démorfilage avec une pierre de l'Arkansas §
En affûtant dans l'autre sens, il y a risque de créer un brèche sur le fil si la meule à un défaut, mais par contre, il n'y a pas besoin de "démorfiler" !.
 
Mcar
Mcar
Compagnon
3 Fev 2018
1 435
54860-Lorraine
  • Auteur de la discussion
  • #15
bon je n'y tenais plus,
j' ai affuté mes premiers couteaux :roxxx:

j'ai réglé la lame à 20° (demi sommet) , 20° parce que c'est l'angle le plus faible que j'ai sur mon gabarit
ben ... le résultat est au delà de mes espérances, .... ça coupe :smt003
test du papier tip top :smt038 test du rasoir en se coupant les poils de l'avant bras avec le couteau .... impec ! bon il m'en reste encore :smt082

il va falloir que je me fabrique un gabarit avec un angle à 15° :smt017
on va étudier tout ça

prochaine étape, un outillage pour mes fers de mon rabot/degau Kity 637, toujours inspiré de ce que fait Tormek.
 
Mcar
Mcar
Compagnon
3 Fev 2018
1 435
54860-Lorraine
  • Auteur de la discussion
  • #16
Il paraîtrait qu'un couteau s'affute du fil vers la partie épaisse de la lame ?
les vidéos de tormek préconise ce sens, lors de mes essais j'ai trouvé que le sens inverse est plus doux pour la lame
on sent que ça raccroche moins, je vais donc choisir le sens inverse c.a.d. du corps de lame vers le fil.
 
D
duredetrouverunpseudo
Compagnon
15 Jan 2008
3 864
Je n'ai jamais essayé, c'était les conseils d'un ancien
 
Dodore
Dodore
Compagnon
27 Oct 2008
16 697
F-69400 villefranche sur saone
Inox acier au carbone , quel choix ?
moi j’aime bien l’acier au carbone parce qu’il coupe bien
mais j’ai aussi des couteaux inox qui sont du tout venant , qui coupent sans plus
mais il faut reconnaître qu’il y a de bon acier inox , par exemple les bouchers n’ont que des couteaux inox qui coupent très très bien
heureusement qu’ils n’ont pas de couteau au carbone parce que pour eux c’est plus pratique Un inox qu’un couteau qui rouille
 
PUSSY
PUSSY
Lexique
25 Oct 2010
6 263
FR-17800 Charente maritime
les bouchers n’ont que des couteaux inox qui coupent très très bien
Mais ils rafraichissent le fil de leur couteau à chaque fois qu'ils ont une coupe à faire !
Êtes vous prêt à faire de même ?
Pour éviter qu'une lame en acier au carbone rouille, il suffit de l'essuyer quand on range son couteau !
 
Dodore
Dodore
Compagnon
27 Oct 2008
16 697
F-69400 villefranche sur saone
Pour éviter qu'une lame en acier au carbone rouille, il suffit de l'essuyer quand on range son couteau !
Oui bien sûr c’est ce que je fais , mais il y a combien d’utilisateurs qui accepteraient encore de laver ses couteaux à la mains et de les essuyer tout de suite
en plus peut être que les bouchers on l’obligation d’utiliser des couteaux inox
comme tu dis ils leur redonnent un coup à chaque utilisation mais il ne sont pas tous les jours chez l’affuteur donc sa résiste , et j’insiste il ont quand même des couteaux de qualité , pas le vulgaire couteau acheté au Prisunic Comme dans beaucoup de maison
 
Papygraines
Papygraines
Compagnon
21 Jan 2019
2 708
Lorraine
Concernant les couteaux inox, parfois la rouille est présente lors du passage en lave-vaisselle, surtout en cas de surdosage du produit de rinçage (sans parler des inox chinois qui rouillent rien qu'en faisant de la buée dessus)...
Les couteaux acier carbone tiennent quand même mieux l'affûtage en qualité comme en durée ! Lavés et aussitôt essuyés... et pour les meilleurs, quelques passages sur le fusil et c'est reparti !
 
serge 91
serge 91
Lexique
18 Fev 2010
7 164
FR-91 Brétigny sur Orge
mais les scalpel utilisés en chirurgie sont en inox, je leur répond ;
Ce sont plutôt des bistouris, le scalpel, c'est pour la dissection (ça ne change rien à l'affutage)
 
aroy
aroy
Compagnon
6 Avr 2019
730
Doubs (25)
Inox ou carbone, la dureté de la trempe, le nettoyage de la lame, les angles d'affutage et la fréquence d'affutage...
Que de sujets divers et variés qui dépendent de l'utilisation et de l'utilisateur...

Personnellement :
J'adore les lames carbones, je sors rarement sans mon opinel, et j'en prend bien soin. En cuisine aussi, j'ai quelques couteaux type japonais qui sont en acier carbone, ça garde un tranchant redoutable. Mais attention, l'entretien doit être régulier et immédiat après utilisation, sinon gare à la rouille.
Mes fixes et les pliants en carbone sont généralement dans les 50 à 58 hrc, Et facile à affûter. Mes cuisines carbones sont au dessus de 60hrc.

J'ai quelques couteaux de cuisine allemands et un Sabatier en inox, je leurs trouve également de sacrés avantages, dont un entretient facilité et de pouvoir les passer au lave vaisselle. Ils sont également dans les 58 a 60+ hrc, et tiennent très bien la coupe.


Pour mes fixes et mes pliants (carbone comme inox) généralement je mise sur un angle de 20°, ça coupe très bien, et ne s'emousse pas trop vite.
Pour les cuisine (carbone et inox) je mise toujours dans les 15°, c'est rudement efficace et ça pardonne assez bien.

Mais voilà, c'est que mon avis basé sur mon expérience/utilisation personnelle.

Sinon j'affute a la pierre japonaise (quelques pierres de grains differents), au fusil diamant/ceramique ou au système lansky. Mais j'aimerais bien passer sur une tormek un jour
 
Fred69
Fred69
Compagnon
2 Déc 2008
4 323
F-69 sud-ouest Lyon
J'utilise ce genre de couteau, moins de 20 € (Auchan), un coup de pierre à aiguiser de temps en temps (pas besoin de s'occuper de l'angle de coupe), ça marche super bien.
Pourquoi j'irai mettre 100€ dans un couteau "Wüsthof Classic Ikon couteau de chef 20 cm" ?
J'ai du louper quelque chose :shock:

1600499821396.png
 
Dodore
Dodore
Compagnon
27 Oct 2008
16 697
F-69400 villefranche sur saone
Je suis comme toi
mais c’est comme pour beaucoup de choses , il y en a qui aime les belles voitures , d’autre les belles motos , d’autre les belles femmes , et d’autre les beaux couteaux
dans le genre « hein t’as vu j’en ai un aussi »
 
Dernière édition:
caillard  jean-jacques
caillard jean-jacques
Compagnon
18 Mai 2009
687
bouray sur juine
bonjour
personnellement,je n'utilise que mon couteau de poche laguiole lame en acier, je n'ai jamais eu besoin de l'affuter.
juste un coup de fusil et il coupe comme un rasoir
 
D
duredetrouverunpseudo
Compagnon
15 Jan 2008
3 864
Sinon j'affute a la pierre japonaise (quelques pierres de grains differents), au fusil diamant/ceramique ou au système lansky. Mais j'aimerais bien passer sur une tormek un jour
Et sans quel sens tu affûte ?
 
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