Affutage des couteaux de cuisine

[Mcar]

bonjour à tous,

je me suis confectionné cet outillage pour un affutage des couteaux cuisine sur ma meule à eau Leman.

l'outillage a été grandement inspiré par ce que fait Tormek
malgré de nombreux tutos et vidéos visionnées, à aucun moment ils ne parlent des angles d'affutage pour un couteau de cuisine

quelqu'un aurait il une idée ?

 

[Dodore]

J’avais vu passer un site où il en parlait ... suivant l’usage
si je retrouve , je reviens
en demandant à gogol « angle d’affutage couteaux » on a des tas de réponses
par exemple

Le bon angle d'aiguisage pour aiguiser sur une pierre

Vous avez décidé d'aiguiser vous-même vos couteaux sur une pierre à aiguiser et cherchez le bon angle ? Knivesandtools vous y aide !

www.knivesandtools.fr

mais il ne précise pas si c’est pour couper de la viande des legumes ou du bois

 

[KildeRouge]

Cela ne serait pas de 12 à 15° (angle total ) ?

 

[PUSSY]

Je dirais 20° si tu veux un tranchant robuste (pour désosser un poulet par exemple) et 10° pour faire un carpaccio (mais attention aux doigts !).

 

[Mcar]

Je dirais 20° si tu veux un tranchant robuste (pour désosser un poulet par exemple) et 10° pour faire un carpaccio (mais attention aux doigts !).

merci Pussy , 20° c'est le demi angle par coté ou l'angle total au sommet ?

 

[aroy]

15 à 17° c'est très bien pour un couteau de cuisine. Ça reste robuste et coupe très bien.

 

[Dodore]

J’ai édité mon message

 

[PUSSY]

Je pense que c'est l'angle total au sommet, mais tu crées un doute dans mon esprit !
Fait un essai sur un éplucheur pour décider du meilleur angle.
Quant j'affûte mes couteaux, je le fais "à la main" et je contrôle le tranchant en passant le fil sur une planche (quand j'ai prévu) sinon avec le doigt !

 

[JASON]

Bonsoir,
Le bon angle ?
Tout dépend du matériau de la lame...
JASON

 

[Mcar]

Merci @Dodore
ce lien est très intéressant, lu en diagonale et voilà ce qu'ils dissent

je possède des couteaux Wüsthof , les angles mentionnés sur ce site correspondent plus aux angles que j'ai pu constaté sur ces couteaux Wüsthof.
bon y' â plus qu à
on va déjà démarré avec un couteau sans trop de valeur , pour se former
merci pour vos réponses

 

[Papygraines]

Je vous mets un bon schéma (en anglais mais compréhensible)...

Les angles donnés correspondent à 1 côté ! Ce sont les angles que l'on recherche entre meule et plat du couteau (outil de réglage Tormek ou ses copies Leman, scheppard, et d'autres).
Astuce perso : j'affûte un couteau qui coupait bien comme il était, donc pas forcément avec un angle connu... je passe un coup de marker sur la partie à affûter, je dégrossis l'angle à la vue, je tourne ma meule humide à la main et je regarde comment la meule à enlevé le marker, j'ajuste mon angle selon, en + ou en -, je recommence jusqu'à obtenir la copie de l'angle ! Et c'est parti !

Plus l'angle est fin, plus ça coupe mais moins ça dure !

 

[PUSSY]

Tout dépend du matériau de la lame...

Une lame "acier" coupera beaucoup mieux qu'une lame "inox".
Au détracteurs qui me disent, oui, mais les scalpel utilisés en chirurgie sont en inox, je leur répond ;
Le scalpel ne sert QU'UNE SEULE FOIS, après il est jeté !
Le couteau que j'ai en permanence dans ma poche à une lame en acier et quand je le ferme, le fil ne touche pas le fond (le ressort) et de ce fait, il ne s'émousse pas.
Tant pis pour ceux qui aiment faire "claquer" leur couteau lors de sa fermeture.

Cordialement,
PUSSY.

 

[duredetrouverunpseudo]

Il paraîtrait qu'un couteau s'affute du fil vers la partie épaisse de la lame ?

 

[PUSSY]

J'ai toujours fait l'inverse et en fin d'affûtage, démorfilage avec une pierre de l'Arkansas §
En affûtant dans l'autre sens, il y a risque de créer un brèche sur le fil si la meule à un défaut, mais par contre, il n'y a pas besoin de "démorfiler" !.

 

[Mcar]

bon je n'y tenais plus,
j' ai affuté mes premiers couteaux

j'ai réglé la lame à 20° (demi sommet) , 20° parce que c'est l'angle le plus faible que j'ai sur mon gabarit
ben ... le résultat est au delà de mes espérances, .... ça coupe
test du papier tip top test du rasoir en se coupant les poils de l'avant bras avec le couteau .... impec ! bon il m'en reste encore

il va falloir que je me fabrique un gabarit avec un angle à 15°
on va étudier tout ça

prochaine étape, un outillage pour mes fers de mon rabot/degau Kity 637, toujours inspiré de ce que fait Tormek.

 

[Mcar]

Il paraîtrait qu'un couteau s'affute du fil vers la partie épaisse de la lame ?

les vidéos de tormek préconise ce sens, lors de mes essais j'ai trouvé que le sens inverse est plus doux pour la lame
on sent que ça raccroche moins, je vais donc choisir le sens inverse c.a.d. du corps de lame vers le fil.

 

[duredetrouverunpseudo]

Je n'ai jamais essayé, c'était les conseils d'un ancien

 

[hozut]

mais il ne précise pas si c’est pour couper de la viande des legumes ou du bois

J'aurais dit 15, quand à savoir si c'est pour couper du bois...je cuisine rarement du bois !

 

[Dodore]

Inox acier au carbone , quel choix ?
moi j’aime bien l’acier au carbone parce qu’il coupe bien
mais j’ai aussi des couteaux inox qui sont du tout venant , qui coupent sans plus
mais il faut reconnaître qu’il y a de bon acier inox , par exemple les bouchers n’ont que des couteaux inox qui coupent très très bien
heureusement qu’ils n’ont pas de couteau au carbone parce que pour eux c’est plus pratique Un inox qu’un couteau qui rouille

 

[PUSSY]

les bouchers n’ont que des couteaux inox qui coupent très très bien

Mais ils rafraichissent le fil de leur couteau à chaque fois qu'ils ont une coupe à faire !
Êtes vous prêt à faire de même ?
Pour éviter qu'une lame en acier au carbone rouille, il suffit de l'essuyer quand on range son couteau !

 

[Papygraines]

Un extrait de la Tormek...

 

[Dodore]

Pour éviter qu'une lame en acier au carbone rouille, il suffit de l'essuyer quand on range son couteau !

Oui bien sûr c’est ce que je fais , mais il y a combien d’utilisateurs qui accepteraient encore de laver ses couteaux à la mains et de les essuyer tout de suite
en plus peut être que les bouchers on l’obligation d’utiliser des couteaux inox
comme tu dis ils leur redonnent un coup à chaque utilisation mais il ne sont pas tous les jours chez l’affuteur donc sa résiste , et j’insiste il ont quand même des couteaux de qualité , pas le vulgaire couteau acheté au Prisunic Comme dans beaucoup de maison

 

[Papygraines]

Concernant les couteaux inox, parfois la rouille est présente lors du passage en lave-vaisselle, surtout en cas de surdosage du produit de rinçage (sans parler des inox chinois qui rouillent rien qu'en faisant de la buée dessus)...
Les couteaux acier carbone tiennent quand même mieux l'affûtage en qualité comme en durée ! Lavés et aussitôt essuyés... et pour les meilleurs, quelques passages sur le fusil et c'est reparti !

 

[serge 91]

mais les scalpel utilisés en chirurgie sont en inox, je leur répond ;

Ce sont plutôt des bistouris, le scalpel, c'est pour la dissection (ça ne change rien à l'affutage)

 

[aroy]

Inox ou carbone, la dureté de la trempe, le nettoyage de la lame, les angles d'affutage et la fréquence d'affutage...
Que de sujets divers et variés qui dépendent de l'utilisation et de l'utilisateur...

Personnellement :
J'adore les lames carbones, je sors rarement sans mon opinel, et j'en prend bien soin. En cuisine aussi, j'ai quelques couteaux type japonais qui sont en acier carbone, ça garde un tranchant redoutable. Mais attention, l'entretien doit être régulier et immédiat après utilisation, sinon gare à la rouille.
Mes fixes et les pliants en carbone sont généralement dans les 50 à 58 hrc, Et facile à affûter. Mes cuisines carbones sont au dessus de 60hrc.

J'ai quelques couteaux de cuisine allemands et un Sabatier en inox, je leurs trouve également de sacrés avantages, dont un entretient facilité et de pouvoir les passer au lave vaisselle. Ils sont également dans les 58 a 60+ hrc, et tiennent très bien la coupe.


Pour mes fixes et mes pliants (carbone comme inox) généralement je mise sur un angle de 20°, ça coupe très bien, et ne s'emousse pas trop vite.
Pour les cuisine (carbone et inox) je mise toujours dans les 15°, c'est rudement efficace et ça pardonne assez bien.

Mais voilà, c'est que mon avis basé sur mon expérience/utilisation personnelle.

Sinon j'affute a la pierre japonaise (quelques pierres de grains differents), au fusil diamant/ceramique ou au système lansky. Mais j'aimerais bien passer sur une tormek un jour

 

[Fred69]

J'utilise ce genre de couteau, moins de 20 € (Auchan), un coup de pierre à aiguiser de temps en temps (pas besoin de s'occuper de l'angle de coupe), ça marche super bien.
Pourquoi j'irai mettre 100€ dans un couteau "Wüsthof Classic Ikon couteau de chef 20 cm" ?
J'ai du louper quelque chose

 

[Dodore]

Je suis comme toi
mais c’est comme pour beaucoup de choses , il y en a qui aime les belles voitures , d’autre les belles motos , d’autre les belles femmes , et d’autre les beaux couteaux
dans le genre « hein t’as vu j’en ai un aussi »

 

[caillard jean-jacques]

bonjour
personnellement,je n'utilise que mon couteau de poche laguiole lame en acier, je n'ai jamais eu besoin de l'affuter.
juste un coup de fusil et il coupe comme un rasoir

 

[duredetrouverunpseudo]

Sinon j'affute a la pierre japonaise (quelques pierres de grains differents), au fusil diamant/ceramique ou au système lansky. Mais j'aimerais bien passer sur une tormek un jour

Et sans quel sens tu affûte ?

 

[Papygraines]

Et sans quel sens tu affûte ?

Côté lame, pas côté manche !
Plus sérieusement : le fil en avançant, comme si tu voulais couper un copeau dans le fusil ou la pierre !