Bonjour,
Pour faire simple, à moins de dépasser la tension de claquage des isolants du moteur, ce n'est pas la tension d'alimentation qui posera problème.
Ce qui fait griller le moteur c'est une sur-intensité. Tout driver correctement constitué assure la régulation du courant, si le courant est bien réglé, le moteur est protégé.
Au contraire, il est fortement conseillé de prendre la tension d'alimentation maximum supportée par le driver (avec un petite marge quand même). Cela permet de beaucoup mieux contrer l'inductance des bobinages et permet d'augmenter la vitesse des pas tout en conservant du couple.
La tension de 3V donnée pour ton moteur est la tension à ne pas dépasser si tu l'alimente en continu. C'est celle qui te donnera le courant max en ne tenant pas compte de l'inductance. Si tu alimente ton moteur avec cette tension de 3V, il ne va pas tourner bien vite et il n'aura aucun couple.