L'acide citrique n'est pas à utiliser ni pour décaper ni pour passiver l'inox. C'est un acide faible même pas oxydant, bref impropre à ces usages. C'est tout juste bon à dissoudre la rouille (hydroxyde de fer).
Pour la passivation on utilise de l'acide nitrique qui est suffisamment fort et oxydant pour dissoudre en surface le fer et ses composés éventuels (oxydes, ..) et pour oxyder le chrome qui va former une barrière protectrice contre la corrosion.
Pour décaper on utilise en général un mélange ac. nitrique/fluorhydrique qui va retirer tout en surface (y compris le chrome et ses oxydes).
L'inox se passive naturellement à l'air libre mais on fait l'opération de passivation pour accélérer le processus et aussi pour virer le fer qui lui aussi va s'oxyder à la longue et gâcher l'aspect ( et la résistance à la corrosion)