affutage des couteaux

[pierrepmx]

Salut,

le coup de l'assiette (le cercle de céramique brute à l'arrière), je me rapelle maintenant que ma mère me l'avait appris !

 

[brise-copeaux]

Salut,

le coup de l'assiette (le cercle de céramique brute à l'arrière), je me rapelle maintenant que ma mère me l'avait appris !

Salut,

Il y a aussi le coup sur une marche en pierre sur le devant de la maison ou de la ferme.

@ +

 

[christophe81]

Vous affuteriez vos fraises ou vos outils de tour sur un rebord d'assiette, ou une marche, ou encore en les frottant les uns contre les autres?????????

 

[pierrepmx]

Vous affuteriez vos fraises ou vos outils de tour sur un rebord d'assiette, ou une marche, ou encore en les frottant les uns contre les autres?????????

Salut,

on a juste dérivé sur les "trucs d'affûtage famillial", ça n'est pas pour faire un rasoir ou affûter un sabre japonais !

Le "dos de l'assiette" et les "marches du perron" ne remplacent pas tout ce qui a été dit précédemment sur un affûtage tip-top, c'est bien évident.
Mais il y a surement des tas de couteaux de cuisine qui ont émincé les oignons sans faillir grâce à ces petits trucs...

P.S. Étant môme, j'ai souvent vu ma grand-mère maternelle, fin cordon bleu, affûter ses grands couteaux de cuisine "de famille", très vieux, en "fer" un peu noirci, en les frottants l'un contre l'autre.
Elle avait aussi un "fusil", absolument énorme, un vrai truc de boucher.
Alsacienne débarquée en "zone libre" à Lyon en 1940 : autant dire que la cuisine, c'était une affaire sérieuse !

Mon autre grand-mère était aussi une excellente cuisinière, mais je me souviens seulement que durant les "70s, elle avait acheté un truc avec plein de disques en acier pour affuter son couteau d'office. Ça faisait un grincement horrible quant elle passait la lame ! J'ai eu un truc "FIskars" un peu pareil, mais en céramique, à une époque.

 

[christophe81]

j'avais bien compris Pierrepmx ; c'était juste histoire de rire, que je faisais cette remarque ; j'ai moi aussi vu mes grands parents affûter leurs couteaux de la sorte ; mais bon, j'avoue qu'étant amoureux des couteaux, ça me fait un peu frémir toutes ces techniques, et celui qui fait ça à un des miens



par contre les couteaux de ta grand-mère, n'étaient sans doute pas en fer, mais en acier

 

[pierrepmx]

...et celui qui fait ça à un des miens

Ah, tu fais aussi des haches ?

 

[christophe81]

et oui, tout ce qui coupe, je le réalise

 

[Yokogumo]

Depuis que je fabrique des couteaux mes systémes d'affutage ont évolué , normalement en fin de fabrication et aprés révélation de l'acier Damas , le tranchant du couteau présente une grande quantité de petites dents dûes à l'attaque acide des motifs de l'acier , ça coupe déjà bien mais d'une manière accrochante et désagréable , donc je repasse au backstand avec une bande trizact de 600 puis de 1000, 1200 ensuite au feutre à polir et pour finir au strope avec deux pâtes de grains trés ,trés,trés fins .... et la ... faut pas mettre les doigts .
Il y a aussi la coticule de belgique , pierre a eau bleue ardoise ou jaune crème dont malheureusement le gisement se tarit , certaines pierres japonaises aussi qui vont jusqu'a des grains 6000

 

[Yakovlev55]

Bonjour, personnellement, j'aiguise les couteaux après dégrossissage a la meule s'ils sont très émoussés, avec une pierre a huile. Une grande et belle pierre naturelle de l'Arkansas, qui me vient de mon grand-père. J’affûte avec un geste régulier de va et vient et pressant uniquement en marche avant pour éviter la formation de morfil. Quand je pense que c'est bon, j'essaye le tranchant en rasant les poils de l'avant bras. C'est le signe que c'est bien affûté. C'est un peu long, mais le tranchant est très durable et très fin, sans aucune aspérité, en fait la coupe est un vrai rasoir. Bon, faut prévenir la famille que les couteaux coupent à nouveau et éviter un massacre. Il faut aussi les préserver du lave vaisselle (les couteaux, pas la famille ) ou les chocs entre les couverts sont préjudiciables à la durabilité des tranchants.
Bons steacks à tous.
Martin

 

[BILLY12]

Il y a aussi la coticule de belgique , pierre a eau bleue ardoise ou jaune crème dont malheureusement le gisement se tarit , certaines pierres japonaises aussi qui vont jusqu'a des grains 6000

Bonsoir,

J'ai acheté une de ces pierre sur le site

http://www.ardennes-coticule.com/index.asp?id=358

Je pense que l'utilisation est à réserver pour les rasoirs "coupe-choux"

Le grain et trop fin pour affuter un couteau.

 

[christophe81]

la coticule est idéale pour affûter les couteaux, mais il est évident que c'est une pierre de finition qui nécessite d'avoir au préalable réalisé un affûtage avec des pierres à grain plus gros

 

[Tourblanche]

Il y a tout un folklore de l' affutage , chaque groupe ethnique semble avoir ses habitudes .

Il y a aussi plusieures façons d'obtenir un résultat . Aujourd'hui nous avons des outils électriques .

Le " back stand " à remplacé la roue hydrolique

http://images-02.delcampe-static.net/img_large/auction/000/122/164/735_001.jpg

La finition se fait aujourd'hui avec des pates à polir et des roues de feutre ou de coton .

On n' aiguise pas un couteau de cuisine comme un hache ou comme un rasoir .

 

[Tourblanche]

Pour faire rouler le smilmbt .... la conversation , connaissez vou la méthode " scary sharp " ?

http://dans-woodshop.blogspot.ca/2009/01/sharpening-with-scary-sharp.html

http://www.youtube.com/watch?v=qqg0bWb_Gl8

http://www.youtube.com/watch?v=KVF6pUslaeU&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=4--HIDogrc8


etc etc .

 

[Yakovlev55]

Salut, je sais qu'aujourd'hui on utilise des méthodes d’affûtage nouvelle et très performantes, mais peu à la portée d'un amateur. Je ne suis d'ailleurs pas sur que les méthodes actuelles privilégient la qualité, je pense qu'elles sont surtout plus rapides. J'ai fait il y a une dizaine d'années une petite comparaison, un de mes clients, qui avait une grande boucherie industrielle m'a mis au défit d’avoir de couteaux plus coupants que les siens, revenant de chez l’affûteur, et je peux vous dire qu'il n'y avait pas photo, mon affûtage à la pierre à huile était très largement meilleur que celui obtenu chez un professionnel super équipé.
Donc jusqu'à preuve du contraire, je vais continuer à user de l'huile de coude.
Cordialement
Martin

 

[Tourblanche]

Ouf , on est parti dans tout les sens .

La première chose serait de savoir ce qu'on veut exactement ?

Un rasoir ? un scalpel ? un ciseau à bois ? une gouge de sculpteur ? un canif de luthier ? un couteau de boucherie ?
une machette ? une lame se tondeuse à gazon ? une hache ? un fendoir à buche ?

Ensuite , le temp qu'on veut bien y mettre .

Un scalpel d' autrefois , c' est en gros un temp d' entretient de 300% à 400% du temp d'usage , un rasoir droit
100% à 200% , pas surprenant qu'on les a remplacé par des lames jetables uni service .

On pourrait affuter un couteau de boucherie très proche d'un rasoir droit , mais le tranchant serait fragile
et risquerait de s'ébrécher ..... avec le plaisir de retrouver les éclats d' acier dans la viande

Un ciseau à bois affuté comme un couteau de boucherie serait bien agréable à utiliser .... pendant 10 ou 15 secondes .

Et une hache...... bref , on voit l'idée générale .


Il faut aussi faire un choix entre un acier dur qui garde le tranchant longtemp , mais plus difficile à affuter
ce qui est le cas des couteaux de boucherie en inox , ou un couteau en acier plus tendre , qui tranche noins longtemp mais
s' affute rapidement , comme les couteaux de boucherie en " acier noir " .
Les artisants du bois préfèrent les aciers durs , les artisants du cuir préfèrent les aciers plus tendres .

La méthode d' affutage peut aussi varier selon l'installation disponible

Debout à main levée

http://www.youtube.com/watch?v=IpDlrFqJiPo

ou avec un peu plus de matos

http://www.youtube.com/watch?v=aQidhHPJ8TU&feature=related

Y' a que l' embarra du choix

 

[Tourblanche]

pour ceux qui apprécient les cas-limites , en voici un

C'est un scalpel pour amputation du XIX e siècle , on le souhaiterait plus propre , mais les collectionneurs
appellent ça " dans son jus " thèoriquement la lame la plus tranchantes de son époque .

Facilement vingt minutes d' affutage pour un usage de 2 à 3 secondes , le but étant d'aller très vite pour minimiser
le choc opératoire .

Ça vient d'ici : http://maquetland.com/v2/index.php?page=vision&id=1444

 

[christophe81]

@tourblanche : j'ai un peu l'impression que tu confonds émouture et affûtage ; tout les couteaux que je vends présentent un affûtage très fin, avec finition par polissage du tranchant et ont donc un tranchant "rasoir", et pourtant pour un couteau de camp que j'utilise pour tailler du bois, couper des cordages ou un désosseur, le tranchant est tout aussi fin ; en revanche, la différence se situe au niveau du type d'émouture (plate, creuse, convexe, chisel) et de l'angle donné au fil lors du premier affûtage. Ainsi affûter un ciseau à bois ou un rasoir est exactement la même chose, reprenant les même gestes : créer un morfil de plus en plus fin puis démorfiler et polir ; un affûtage est en fait une sorte de micro-denture lorsqu'on l'inspecte au microscope ; avec la majorité des machines modernes, on crée un tranchant rasoir plein de morfil et dans lequel cette micro-denture est bien trop grossière (d'ou l'effet, "ça accroche"lorsque j'essaie de me raser) dans le cas des affûtages industriels, il manque : démorfilage et polissage



pour ton explication sur les rasoirs, je ne suis pas convaincu du tout, voila 15 ans, que je me rase au coupe-choux, et franchement, on est loin des 200% de temps d'entretient : l'important étant le premier affûtage, polissage, ensuite un coup de cuir (10 secondes) avant chaque utilisation garantit un rasage bien plus efficace que n'importe quel jetable

 

[Tourblanche]

Et tu remet le rasoir encore mouillé dans le tiroir ?

Fait le calcul montre en main , on passe beaucoup de temp à entretenir nos rasoirs .

Juste pour rigoler , pour un rasoir neuf , ça te prend combien de temp de réflexion avant de l' acheter ?

Pour un rasoir ancien , ça te prend combien de temp pour le remettre en usage ?

Si c' était si facile , on aurait encore des scalpel non jetables et les barbiers n'utiliseraient pas
de " shavette " . Il doit bien y avoir une raison ?

Les Japonais utilisent même des rasoirs droits jetables

À une époque , je me rasais avec deux ciseaux à bois pour épater la galerie , un pour couper les poils
et le dos de l' autre me servant de miroir . C' est un vieux truc que faisaient les compagnons menuisiers autrefois.
C' est amusant , mais beaucoup de temp perdu .



J' aimerais que tu explique un peu plus :

Ainsi affûter un ciseau à bois ou un rasoir est exactement la même chose, reprenant les même gestes : créer un morfil de plus en plus fin puis démorfiler et polir ; un affûtage est en fait une sorte de micro-denture lorsqu'on l'inspecte au microscope ; avec la majorité des machines modernes, on crée un tranchant rasoir plein de morfil et dans lequel cette micro-denture est bien trop grossière (d'ou l'effet, "ça accroche"lorsque j'essaie de me raser) dans le cas des affûtages industriels, il manque : démorfilage et polissage

 

[christophe81]

pour le rasoir droit, je ne parlais pas de rénover un vieux trucs acheté sur une brocante ; mais de l'usage quotidien d'un rasoir déja tranchant ; pour ce qui est du chronométrage, c'est déja fait : environ 15 mn de rasage tout les 2 jours pour environ 30 secondes d'affutage sur strope plus le petit coup de serviette sur la lame

j'ai du mal à voir ce que tu voudrais que je développe

 

[Tourblanche]

Par exemple ,
avec la majorité des machines modernes, on crée un tranchant rasoir plein de morfil et dans lequel cette micro-denture est bien trop grossière (d'ou l'effet, "ça accroche"lorsque j'essaie de me raser) dans le cas des affûtages industriels, il manque : démorfilage et polissage

est-ce que tu affirme que les lames de rasoir industrielles ne sont pas polies ?

 

[christophe81]

non, on ne s'est pas compris, je parlais de nombreuses "boutiques" qui se présentent comme rémouleur, affuteurs, et qui donnent un coup de meule (ou de bande dans le meilleur des cas) et livrent au client des couteaux qui tranchent fort pendant 30 secondes. Si j'en parle, c'est que j'ai récupéré comme ça l'affûtage de plusieurs bouchers, poissonniers et restaurateurs, à qui j'ai fait la démonstration

 

[Tourblanche]

Ah ! Ben ça , bien d' accord .

Le plus étrange est que certains aiment ces couteaux ?

Mais ça reste une question de gestion du temp , c' est déja long de former un employé à utiliser le couteau correctement
s'il faut lui apprendre à l' affuter en plus .

Par ici ( au Québec ) les couteaux sont le plus souvent offert en location par la société qui les entretient .
On livre les couteaux affutée et on reprend les fatigués .
Temp d' entretient zéro .

Et pour les derniers barbiers qui utilisent des rasoirs , plusieurs états les obligent à utiliser des lames jetables
pour des raisons d'hygiène publique .

 

[brocstore]

Ah ! Ben ça , bien d' accord .


Et pour les derniers barbiers qui utilisent des rasoirs , plusieurs états les obligent à utiliser des lames jetables
pour des raisons d'hygiène publique .

ça me rassure !
Il n'y a pas que chez nous qu'on surrenchérit dans la connerie!

 

[Tourblanche]

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150853800315195&set=a.10150775723085195.737312.516700194&type=1&ref=nf

Ça dit : Comment imaginer que , trouver du pétrole , l' extraire , le raffiner , en faire du plastique , le livrer à l'usine
le mouler en forme de cuillère , le livrer au magasin , l' acheter et l' apporter à la maison , soit plus facile que
laver une cuillère de métal .

Alors ... affuter une lame .....

 

[christophe81]

là, on est carrèment d'accord, je me bat tous les jours, pour faire entendre raison à mes clients, leur expliquer que le pas cher est toujours trop cher, que faire 30 bornes pour acheter un ciseau à bois de qualité merdique n'est pas rentable et qu'au final en comptant : les frais de déplacement, les frais pour le mener à nouveau à la boutique car il à pêté à la première utilisation, le stress occasionné en essayant d'expliquer au vendeur qu'à 20 euros le truc aurait du tenir, ben ils auraient mieux fait de venir directement chez moi pour 70 euros, dans le prix y a un café d'offert