affutage des couteaux

Olrik
Compagnon
17 Décembre 2008
756
Besançon (25)
  • Auteur de la discussion
  • #1
Bonjour à tous.
Je m'adresse plus particulièrement aux couteliers hormi la meule à eau existe t-il quelque chose pour affuter les couteaux de cuisine car à la maison ils coupent surtout l'appétit.Si cela continue il faudra se nourrir avec des soupes et des bouillies ce n'est pas terrible.Si quelqu'un connait un truc simple ce serait bien sympa de me renseigner.Dommage que le métier de rémouleur a disparut car ils aurait du boulot je pense.(cela existe encore en Espagne.A Barcelone le gars avait sa meule à eau installée sur un scooter et entrainée par un moteur thermique,et il avait tous les poissonniers du marché d'à coté comme clients.
D'avance merci et je vous souhaite une bonne soirée.
Cordialement.
Olrik.
 
Jipé 87
Modérateur
28 Décembre 2008
1 169
Limousin
Bonsoir,
Il existe bien quelques gadgets, plus ou moins efficaces, pour affûter les couteaux de cuisine, mais , à mon humble avis, le meilleur moyen pour leur redonner du tranchant, c'est encore la meule à eau...
Mais ensuite, ce tranchant, il faut l'entretenir, avec un fusil (tu as vu faire ton boucher...) ou avec une pierre à aiguiser. Le fusil et la pierre ne servent pas pour qu'un couteau qui ne coupe plus recommence à couper, ils servent pour qu'un couteau qui coupe encore continue de couper.
@+
 
andre
Ouvrier
26 Mars 2008
253
aude
bonjour
voici comment je fais mais avant voila comment sont faits mes couteaux
je prends une lame de scie a metaux du type alternatif en hss
avec une meuleuse et son disque a meuler je fais un biseau qui part du haut de le lame jusqu'a la fin de la lame
bien entendu cette operation se fait des deux cotes
il m'arrive aussi d'en faire avec des fers de degau
affutage
j'ai une superbe meule a eau dont je ne me sers pas c'est chi..t et tres long
je finis le biseau a la meuleuse portative equipee d'un abrasif au corindon
il faut refroidir la lame souvent pour ne pas la faire bleuir
ensuite je fais sauter le morfil a la pierre a huile a main
j'obtiens une coupe qui a la performance d'une lame de cutter
quand le tranchant faiblit je refais un coup de meuleuse tres fin et rebelotte a la pierre a huile
de couteaux de ce genre j'en ai fait pour la famille et chaque fois il y a eu des taillages de doigt dus a l'habitude d'utiliser des engins qui ne coupent pas
par contre si tes couteaux ont des lames en inox desole mais .......jete les et prends des lames en vrai acier
j'ai appris le metier d'ebeniste a 14 ans et la premiere chose que m'avait appris mon patron etait l'affutage des outils
si ca a pu t'aider.......
on trouve des anciens couteaux de super qualite et pas cher dans les vides grenier
bue
 
ppt
Compagnon
10 Septembre 2008
2 075
Lyon, France
Bonjour

Les couteaux en vrai acier, si je peux me permettre, c'est un peu lourd en entretien pour qu'ils ne rouillent pas :???:
On se sert d'un couteau au moins 3 fois par jour pendant 1 heure, c'est un outil qui doit être facile d'entretien.
Je me vois bien en train d'expliquer aux momes qu'il faut passer le couteau à l'huile avant de le ranger
Et ne pas le laisser trainer la journée au fond de l'evier ou dans une assiette pleine d'eau car sinon il va rouiller
Aucune chance qu'ils comprennent et encore moins qu'ils le fassent :lol:

Même s'il est vrai qu'un couteau inox n'arrivera jamais à couper aussi bien qu'un couteau acier, ce qu'on attends d'un couteau de tous les jours pour toute la famille c'est qu'il coupe un minimum et qu'il soit facile d'entretien (voir même qu'il n'y ai pas d'entretien du tout) 8-)
Et pour ca, y'a les couteaux inox :-D

On dira ce qu'on veut, mais les fabriquants ont fait des progres dans le domaine
Le fil tiens bien mieux qu'il y a 30 ans

Pour affuter ces outils, en ce qui me concerne c'est comme pour les autres et le résultat obtenu permet largement de se couper les doigts, voir meme de se raser les poils de la main :lol:

Je vais essayer de vous faire partager ce que je sais pour l'avoir expérimenté
Ce n'est pas forcément la meilleure méthode, mais elle donne des résultats qui semblent convenir à tout ceux pour qui j'aiguise des couteaux
Si vous avez des remarques n'hésitez pas, j'apprends tous les jours.

Bon, allons-y, je cause, je cause, mais ca n'avance pas 8-) :lol:

Déjà, l'affutage, c'est une question de méthode
Ce qui parait facile est en fait le résultat d'un long apprentissage
J'était faciné par mon grand pere qui faisait ca en deux coups quand j'avais 5 ans
J'ai mis presques 40 ans à apprendre à le faire.

On se pose sur une table, pas en l'air ni sur la jambe
Une main tiens la pierre, l'autre le couteau
On n'est pas pressé
Les mouvements sont appliqués, surtout quand on commence.
En vieillissant, on accelerera, mais ca voudras dire qu'on a déja quelques dizaine d'heure d'aiguisage derriere soit :-D
Et ce n'est pas la peine d'appuyer comme un sourd
Quand on force, on n'est pas régulier dans l'angle qu'on mets entre la lame et la pierre
Et on obtiens un couteau rond qui ne coupe rien
Au contraire, ce qui fait que ca aiguise, c'est que l'angle est aigue
Et s'il vous plait, on aiguise les deux cotés d'une lame
Meme si dans l'industrie, on ne le fait pas, il n'y a rien de plus désagréable à mon gout qu'un couteau aiguisé de la sorte
Et c'est tellement mieux de ne pas avoir une lame qui dévie quand on l'utilise, non ?

Je commence avec une pierre grossiere, comme celle-là :

D'une main on tiens la pierre
De l'autre, je donne un angle entre 10 et 15 degrés et je frotte la lame lentement, tout du long de la pierre, sur sa surface la plus grande
L'objectif est de creer sur la lame une premiere surface pas trop fine, qui permettra par la suite d'aiguiser facilement le couteau
La régularité du mouvement est importante, pour creer une surface plane et non pas bombée le long de la lame.
Au bout de quelques minutes de ce traitement, on a dégrossit la lame.
On doit pouvoir sentir que la lame "se poser" sur cette surface quand on bascule la lame latéralement.
Enfin, plus la lame est fine et plus cette sensation est difficile à ressentir
Sur les petits couteaux, ceux dont la lame ne fait que moins de 2 millimetres, on sent rien du tout :lol:
Mais il faut le faire quand meme, meme si la main n'est pas assez subtile pour le sentir, ca aide pour la suite
Cette étape n'est généralement nécessaire qu'une fois par an

Une fois que les deux faces du couteau sont ainsi traitée, je change de pierre pour passer à une pierre à huile comme celle-ci :

Ces pierres ont deux faces, une avec un grain épais et l'autre avec un grain fin
On mouille la mierre avec une goutte d'huile d'olive
Et on recommence les aller-retour comme précédement.

Une fois que le tranchant est devenu un peu plus lisse ( la lame est devenue satinée), on passe coté grain fin
Comme précédement, une goutte d'huile sur la pierre avant de commencer.
Mais cette fois, le mouvement change
On lui fait décrire un 8 sur la pierre
Au bout de 5 minutes de ce traitement, la lame est devenu brillante.

Généralement, pour des couteaux de cuisine qui servent tout les jours à toute la famille, j'arrete l'aiguisage à ce stade
Plus, c'est du temps de perdu car les momes vont les massacrer au fond de l'assiette
Mais ca coupe déjà suffisament pour emincer une tomate ou une carotte rien qu'en y pensant

Pour l'entretien de ce tranchant, quelques petits coup avec le fusil (en tirant et non pas en poussant) lui redonne du tranchant pour une bonne semaine.
Quand le fusil ne fait plus son office, on repasse un petit coup de pierre à huile coté fin et on est repartis pour quelques semaines

Bon aiguisage et faites attention à vos doigts :lol: :wink:
 
crapulatos
Compagnon
5 Avril 2009
3 281
FR-62 près de Carvin
coucou

Pareil, j'aime bien les couteaux mais n'en possède finalement que très peu.

Ma belle mêre m'a offert ce couteau pas cher en ninox mais j'adore la forme et pour le tous les jours, c'est très bien
  1. je suis le seul à m'en servir
  2. trois coups de fusil avant chaque utilisation
  3. rangeage dans un range couteau en bois
  4. ça coupe parfaitement les tomates et le bout des doitgs en tranches fines
  5. ça rase les poils de bras facilement aussi


Idem pour le grand couteau à viande dont je suis le seul utilisateur.

Les couteaux d'office que je partage avec mon épouse c'est plus délicat, de toute façon elle en achète au moins deux fois par an en fonction de la couleur et de la mode et de tout un tas de critères incompréhensibles mais qui font son charme (à mon épouse, pas au couteau).

Pour les couteaux à viande des adolescents perturbés hantant la cuisne, ça fait longtemps que j'ai laissé tombé, ils se débrouillent avec des couteaux à dents qui déchirent la viande sauvagement ...

L'Opinel à lame acier que je possède depuis 40 ans est affuté à la pierre quand besoin, mais il sert peu.

Les quelques très beaux couteaux que je possède ne servent que très très peu.

E.T.
 
p-mick
Compagnon
25 Février 2008
1 194
Hettange-Gde 57330
Slt,

Le problème avec les pierres a affuter c'est de garder l'angle sur la longueur & les 2 faces

Le mieux c'est GATCO (ou Lanski)
http://www.gatcosharpeners.com/
Il est possible d'affuter les couteaux a dents (serrations) avec la pierre triangulaire
les photos sont "parlantes" et les mode d'emploi telechargeables

Un plan pour un guide d'affutage en DYS

Lubrifie au melange liquide vaisselle eau (25/75%), cela permet de nettoyer avec un rinçage/séchage

pm

scisors-affiliador-0563.jpg
 
Dernière édition par un modérateur:
ppt
Compagnon
10 Septembre 2008
2 075
Lyon, France
tiens, pendant qu'on parle d'affutage, qui a déja essayé les couteaux céramique ?
j'ai un des premiers qui m'a été offert à l'époque ou on en trouvait pas dans le commerce grand publique, un kyocera
par contre, avec le temps et les mains ignorantes, il a pris cher sur le fil
pas de croc, mais il ne taille pratiquement plus rien alos que je n'ai rien vu d'aussi aiguisé quand je l'ai sorti de la boite.

donc la question est la suivante :
pour l'affutage, kyocera demande de renvoyer le couteau au Japon.
ca ne m'emballe pas pour plein de raison.
quelqu'un aurait une autre solution ?
 
pierrepmx
Compagnon
24 Septembre 2010
3 617
Alpes & Drôme
Olrik a dit:
.A Barcelone le gars avait sa meule à eau installée sur un scooter et entrainée par un moteur thermique,et il avait tous les poissonniers du marché d'à coté comme clients.
Salut Olrik,

je l'ai vu aussi (à lui ou à son jumeau) l y a 15 ans, sur le port de Barcelone.
Je lui avais refilé un couteau de poche à affûter, "pour voir".
La meule devait être du genre "gros grain", vu le résultat final !
Mais je n'avais jamais vu ça auparavant (et jamais plus après, d'ailleurs :-D )
 
Bth
Ouvrier
2 Février 2009
487
Besançon25
Bonjour Jean, bonjour Pierre et les autres,

Barcelone je n'y suis jamais allé mais par contre à Besançon: petite ville que tu dois connaitre Jean il y a un rémouleur....
Le Vendredi il vient avec son camion place du Marché. Pour la petite histoire l'homme est retraité et il a créé son entreprise avec les status simplifiés.

J'aime bien le messieur qui parle du charme de son épouse... Quand elles sont armées il vaut mieux ètre diplomate...

Bth Thierry
 
christophe81
Compagnon
25 Février 2010
1 199
cordes sur ciel 81
le kit lansky est un très bon outil, qui permet de très vite réaliser un affûtage correct lorsqu'on ne maîtrise pas la technique ; personnellement je fais à la pierre par grain dégressifs, puis ensuite, finition à la frotte et polissage au cuir ; sur les couteaux les plus abimés que me refilent mes clients : un coup de backstand, grain 600 pour recréer un fil : le fusil, demande un sacré coup de main pour être maîtrisé et ne pas faire pire que mieux :)

@ PPT, tes pierres à 2 grains, vu leur nom : whetstone, me font penser à un jeu de mot anglais autour de wet et stone, et pour moi, ce sont des pierres à eau : en les utilisant à l'huile, tu vas les colmater, (enfin je me gourre peut être, mais vu la quantité de pierres que j'utilise, je ne pense pas) si elles se colmatent : hop un coup au lave vaisselle.

pour le débat inox/ acier carbone (même si on va me dire que les inox sont des aciers, et que parler d'aciers carbone est un joli pléonasme :wink:
on à aujourd'hui la chance d'avoir de très très bons inox, qui donnent des tranchants redoutables (Z160cdV12 ; VG10 : X105CrComo18), et tiennent l'affûtage longtemps, mais ce n'était pas la question de départ :wink:
 
metalban
Compagnon
24 Février 2011
1 285
bonjour
[highlight=#ffff40]Ils affûtent à sec les couteaux les rémouleurs des photos ? quel genre de meule cela peut être ?[/highlight]

non il utilise l'eau du caniveau ! :lol:
 
ZAPJACK
Compagnon
4 Juillet 2010
2 970
Namur (B)
Perso, j'ai essayé toutes sortes de gadgets et pour finir le plus con c'est simplement de frotter deux couteaux l'un sur l'autre en les croisant
Un coup au dessus puis un coup en dessous. 10 ou 15 fois et hop, deux couteaux affutés en même temps
C'est pas futé çà ?????????? :supz: :supz:
LZ
 
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