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faute de broche...

Discussion dans 'BlaBla' créé par vax, 7 Août 2016.

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  1. vax

    vax Modérateur

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  2. mwm

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  3. dubleu

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    faute de broche...
    tu veut faire quoi tu na pas finis d'attendre pour que ce soit cuit dans une cheminé la chaleur et concentré mais en pleine air je doute ....... le rayonnement va cuire
    si barbeuk tu dois commencé la veille ........ pour le cochon
     
  4. vax

    vax Modérateur

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    faute de broche...
    Retour d'expérience d'hier....
    Feu allumé à 7:45
    Jambons (12Kg/pièce) mis en cuisson à 8:00
    Une épaule d'agneau mise à 9:45 pour tester le temps de cuisson nécessaire. Il faut 2:00 pour être fondante à souhait.
    Service à 14:00, tout le monde c'est régalé. Enfin c'est ce qu'ils ont bien voulu me dire, aucun n'a eu le courage de dire le contraire !!!!!! :)
    Nous sommes donc sur 6 bonnes heures de cuisson pour les jambon, mais si vous aimez le jambon type "jambon au torchon" vous pouvez pousser 3 ou 4 heures de plus sans Pb.

    J'ai bien cuit moi aussi (ben oui pour une fois il ne pleuvait pas en Bretagne !). Mais c'était une première avec cette méthode bien adaptée à de la cuisson de masse.

    Pour les prochaines fois...
    Je vais me faire un "bac" à feu, pour "verticaliser" le foyer.

    Suite au prochain épisode donc...
     
  5. Guitou13

    Guitou13 Ouvrier

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  6. JeanYves

    JeanYves Compagnon

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  7. vax

    vax Modérateur

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    faute de broche...
    J'avais bien en tête l'idée de faire une broche comme la tienne Jean-Yves (avec les multiples piques pour bien tenir les chairs), mais comme j'ai pas eu le temps j'ai improvisé ! :)
     
  8. JeanYves

    JeanYves Compagnon

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  9. stanloc

    stanloc Compagnon

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    faute de broche...
    Ce qui m'interpelle dans une telle installation c'est le manque de connaissance affiché au sujet du mode de chauffage. Dans un cas comme cela (enceinte non confinée) seul le rayonnement infrarouge chauffe les pièces à cuire et il faut donc éviter la déperdition avec des moyens simples. Il eut suffi de planter des piquets tout autour des pièces à cuire et d'y tendre du papier d'aluminium côté brillant vers le centre. Evidemment on peut faire mieux mais cela aurait déjà apporté un gros plus. L'alu réfléchissait les rayons émis du foyer et surtout il réfléchissait les rayons émis par les pièces de viande empêchant la partie qui tourne le dos au foyer de se refroidir trop vite.
    Je fuis ce type d'agapes car je n'aime pas manger de la viande tiède, avec des parties un peu cramées et des parties crues.
    Des goûts et des couleurs ...........
    Stan
     
  10. dom de mons

    dom de mons Apprenti

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    faute de broche...
    Bonjour
    Pffoo, je viens de quitter la Bretagne (Cléder), dommage, ça à l'air délicieux tout ça:-D Et un bon truc improvisé pour cuire de si grosses pièces
    de viande.
    Dom.
     
  11. JeanYves

    JeanYves Compagnon

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    faute de broche...
    Bjr ,

    Oui enfin, on cuit la viande pour la rendre comestible !

    Si on peut tolerer que la viande de mouton soit mal cuite , ce n'est pas le cas du porc ... , les nutritionnistes pourront surement developper .
     
  12. vax

    vax Modérateur

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    faute de broche...
    J'aime bien les déductions hasardeuses !
    Je cuisine 6 à 8 cochons par an (pâtés, saucisses, salaisons, découpe...), je prétend donc savoir cuire de la viande, surtout quand c'est pour un repas de groupe (Je gère un repas pour 250 personnes une fois pas an) ou le moindre risque n'est pas toléré...

    Je suis bien certains qu'à la broche ces jambons auraient pu cuire plus vite, mais là avec plus de 6 heures de cuisson ils étaient top.
    On peut, toujours avec cette méthode, cuire plus longtemps (10 heures) mais dans ce cas, on obtient une cuissons proche du jambon au torchon.

    Pour déterminer la (bonne) cuisson d'une pièce de viande, il n'y a pas 150 méthodes, la mesure de la température à coeur est une des plus simples et des plus efficaces. Celle enseignée dans les bonnes écoles en tout cas.

    L'idée était de montrer une solution, pas d'ouvrir une polémique...
     
  13. JeanYves

    JeanYves Compagnon

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    faute de broche...
    Si tu le fais si souvent tu devrais etre mieux equipé !

    Car avec ton systeme vertical , la pièce de viande n'est surement pas uniformement cuite ,
    ce que l'on peut obtenir quand elle tourne devant des braises .
     
    Dernière édition: 9 Août 2016
  14. mwm

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    faute de broche...
    Bonjour,
    il n'est pas écrit que l'on ne bouge pas les pièces pour présenter toute la viande aux braises,,, A++
     
  15. vax

    vax Modérateur

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    faute de broche...
    Mais non ! C'est ma première avec ce système ! Ce qui ne remet pas en cause mes connaissance en charcuterie !
    Le tourne broche c'est bibi avec son pinceau à rallonge qui bénit les pièces pendant 6 heures en faisant tourner les ficelles !!!!! :)

    Ce que je voulais montrer, c'est une solution simple de faire pour un grand nombre sans matériel.
    Genre, 50 copains qui débarquent (presque) à l'improviste... (pour 50 comptez 1 jambon et 5 épaules.)
     
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