Construire un pétrin mécanique ?

  • Auteur de la discussion schneiderj
  • Date de début
F

Fred69

Compagnon
Si tu regardes de près les petites photos, il me semble que la cuve est hémisphérique et sans noyau central, le fond est plat pour pouvoir le poser, comme tous cul de poule:
pétrin 981994327.jpg
petrin 982004175.jpg
 
V

vax

Modérateur
moissan a dit:
il serait possible de choisir un cul de poule en inox de forme correcte et faire une piece centrale en inox usiné ... l'adaptation entre la forme du cul de poule et le brasseur n'a pas besoin d'etre au micron près

Je crois que ce serait une super solution. Mais il faudrait tout de même un très gros cul de poule !
 
F

Fred69

Compagnon
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215200
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Mais il faudrait tout de même un très gros cul de poule !
J'ai donné le lien , cul de poule Ø 40 cm, ht 20cm, contenance 15 litres: ça me semble déjà pas mal pour un particulier.
 
F

fafnir70

Compagnon
Bonsoir,

Ce cul de poule a 40 cm de diamètre, mais le métal n'est peut-être pas très épais. Un cul de poule ne subit pas les efforts d'un pétrin ou d'un batteur.
Demain je photographie et prends les cotes de ma cuve de batteur en inox, diamètre, hauteur, et épaisseur. Il y a deux poignées et une ceinture inox pour la fixer sur les bras du batteur.

Bernard
 
S

stanloc

Compagnon
Un cul de poule ne convient pas tel quel car il est exactement hémisphérique tandis que les bols des pétrins ont la partie plus ou moins hémisphérique surmontée d'une partie cylindrique. Par ailleurs il y a des culs de poule à fond plat et des culs de poule à fond bombé (j'en ai 4 ; ils ont juste un plat de quelques cm de diamètre) qu'il faut poser sur un anneau en silicone. Par ailleurs ces culs de poule ont une paroi (la plupart ; les moins chers évidemment) très fine.
Je pense que la seule solution au rapport qualité prix satisfaisant serait d'acheter au moins la cuve du pétrin.
Stan
 
M

moissan

Compagnon
le santos n°18 a bien un truc qui remonte au milieu de la cuve ... mais je n'ai pas encore pu le voir en vrai pour voir sa forme exacte ... et ce n'est pas facile a voir sur les photo sur le net

j'irai faire un tour a METRO a angouleme ou il devrait etre en vente , mais ce n'est pas sur que je puisse le voir vu qu'ils refusent la vente a ceux qui ne sont pas proffesionnel de l'alimentaire

j'aurai aussi par d'autre voie le prix de la cuve en piece de rechange pour ce petrin

un cul de poule spherique pourait convenir , avec un noyaux central assez grand , faisant non seulement le truc qui remonte au millieu mais aussi le fond torique jusqu'a se raccorder au cul de poule spherique
 
S

stanloc

Compagnon
La plupart des pétrins de professionnels ont leur cuve affublée de ce noyau au milieu pour une raison simple c'est qu'il contient l'axe de rotation et que le batteur a un mouvement de rotation simple. Les pétrins type Kenwood (on en voit même dans les cuisines des pros M.O.F) ont une cuve fixe et le fouet/batteur est animé d'un mouvement combiné satellitaire (il tourne sur lui-même et décrit un cercle.)
Stan
 
B

Bombyx14

Apprenti
Bonjour à tous,
Pour remplir le fond du cul de poule (diamètre 43cm acheté chez Métro), j'ai usiné au tour un empilage de contreplaqués marine à la forme adaptée au passage du batteur, une étanchéité au fond, vissage final. La rotation de cuve se fait grâce à un gros roulement et un moteur de machine à laver avec sa courroie polyV... Le batteur se replie en 2 positions ajustables par de tiges filetées et articulées sur des rotules...
Tout cet ensemble ne présente pas de difficultés de réalisation hormis la disponibilité du moto-réducteur; bon courage pour la suite,
Cordialement

petrin_jpg.jpg
 
F

fafnir70

Compagnon
Bonjour,

Les photos de mes cuves et leurs cotes ne sont là que pour aider à, peut-être, en fabriquer une. La vente à ce jour n'est pas envisagée, et surtout pas sur une discussion d'entre-aide.
Je n'ai pas une mais deux cuves en inox, de batteur mais pas de pétrin, les traces de chauffe ne trompent pas.
Les deux sont en partie cylindriques et bombées au bas.
1) La première garde les traces de 2 poignées maintenant absentes, elle est un peu bosselée.
Le roulage de la partie supérieure du cylindre assure la rigidité de la cuve.
Ø intérieur: 432 mm
Hauteur du cylindre: 280 mm
Hauteur du bombé: 130 mm
Épaisseur de la tôle: 15/10 de mm
Poids estimé: environ 10 kg

P1010249.JPG

2) La seconde a bien ses poignées. Ce que j'appelais ceinture n'est en fait constitué que de 2 équerres soudées avec trous de centrage et de 2 équerres soudées non percées.
La rigidité est assurée par un profilé inox de 25 mm de large soudé sur l'extérieur du cylindre, ce qui ne m'a pas permis de mesurer l'épaisseur de la tôle.
Ø intérieur: 413 mm
Hauteur du cylindre: 30 mm
Hauteur du bombé: 120 mm
Épaisseur de la tôle: estimée à 15/10 de mm La profondeur de mon micromètre est insuffisante pour prendre une cote juste.
Poids estimé: entre 15 et 20 kg

batteur 01.JPG

batteur 02.JPG

batteur 03.JPG

Le fond de cette cuve comporte un retour vers l'intérieur plus visible ici.
A remarquer que les fonds de ces cuves sont bombées mais non hémisphériques.

Bernard
 
V

vax

Modérateur
Coucou merci pour les photos.
Tu connais la provenance avec certitude ? Batteur ou pétrin à axe (crochet) vertical ?
 
F

fafnir70

Compagnon
Salut Vax,

Ces cuves proviennent de batteurs de pâtissier dont je ne connais plus la marque. On peut fixer sur un bras du bâti, en dessous de la cuve, un brûleur à gaz circulaire pour des opération de chauffe de certaines préparation pâtissières. Les traces de chauffe s'expliquent ainsi, et c'est pour celà que je suis affirmatif quant à leur provenance. On ne chauffe jamais une cuve de pétrin. Les outils qui travaillent dans ces cuves peuvent être des queues de cochon, des fouets, ou autres.

Bernard
 
M

moissan

Compagnon
Bombyx14 a dit:
Bonjour à tous,
Pour remplir le fond du cul de poule (diamètre 43cm acheté chez Métro), j'ai usiné au tour un empilage de contreplaqués marine à la forme adaptée au passage du batteur, une étanchéité au fond, vissage final. La rotation de cuve se fait grâce à un gros roulement et un moteur de machine à laver avec sa courroie polyV... Le batteur se replie en 2 positions ajustables par de tiges filetées et articulées sur des rotules...
Tout cet ensemble ne présente pas de difficultés de réalisation hormis la disponibilité du moto-réducteur; bon courage pour la suite,
Cordialement

ça montre bien que la piece a ajouter au centre d'un cul de poule n'est pas très grosse : elle pourait etre usiné dans la masse en inox et soudé au cul de poule pour faire une cuve entierement en inox

les petrin de boulanger n'ont pas de moteur pour faire tourner la cuve : elle est simplement sur roulement et ça tourne tout seul : même au debut du petrissage ça tourne trop vite et il faut freiner la cuve pour trouver la vitesse ou ça marche le mieux ...
 
V

vax

Modérateur
Ou peut-être envisager de repousser le centre du cul de poule... Avec une petite presse n'est-ce pas envisageable (hors de mon domaine de connaissance...) ?
 
V

vax

Modérateur
Bombyx14 a dit:
Bonjour à tous,
Pour remplir le fond du cul de poule (diamètre 43cm acheté chez Métro), j'ai usiné au tour un empilage de contreplaqués marine à la forme adaptée au passage du batteur, une étanchéité au fond, vissage final. La rotation de cuve se fait grâce à un gros roulement et un moteur de machine à laver avec sa courroie polyV... Le batteur se replie en 2 positions ajustables par de tiges filetées et articulées sur des rotules...
Tout cet ensemble ne présente pas de difficultés de réalisation hormis la disponibilité du moto-réducteur; bon courage pour la suite,
Cordialement

Je ne découvre ton intervention que maintenant...
SUPER !
As-tu recouvert le contreplaqué marine ensuite ? Ou cela ne pose t-il pas de problème alimentaire ?... (ce qui serait cool !).

Tu as du te bricoler le crochet toi même ou as-tu ajusté la partie centrale à un crochet existant ?
 
F

Fran

Compagnon
salut

un petit retour
non un truc aussi simple ne marcherait pas
ben si un modèle aussi simple marche

2 bras et une mecnique compliqué imitant le mouvement du vrai boulanger
avant tout une grosse mécanique si on compare

si il faut faire des essai pour verifier qu'un modele reduit du petrin que j'ai marche bien
tu peu sauter l'etape des essaies , c'est ce genre de pétrin qui nous sert au moulin pour les test de panifications.

le cul de poule n'a pas entierement la bonne forme : il faut un truc qui remonte au millieu : la forme est exactement adapté au brasseur : quand la cuve tourne rien ne peut passer entre le brasseur et la cuve
la forme exact importe peu , comme tu le dis rien ne peut doit passer entre et c'est l'adaptation de l'un a l'autre . la partie centrale , c'est pour obliger le pâton a retourner sous le batteur faute de se trouve une place au centre .

leur cuve affublée de ce noyau au milieu pour une raison simple c'est qu'il contient l'axe de rotation
oui pour les batteur a spirale , encore un autre type de pétrin

[thumbnail]https://www.usinages.com/attachments/215028[/thumbnail] belle réalisation

les petrin de boulanger n'ont pas de moteur pour faire tourner la cuve : elle est simplement sur roulement et ça tourne tout seul : même au debut du petrissage ça tourne trop vite et il faut freiner la cuve pour trouver la vitesse ou ça marche le mieux ...
c'est pas le role de la vis en bas du santos en bas du bol ? [thumbnail]https://www.usinages.com/attachments/214961[/thumbnail]


mais je suis surpris la taille des pétrins qui vous intéresse j'en suis a 5 * 1kg de farine en moyenne et j'en profite pour faire 5 type de pain différent , c'est moins monotone
 
F

Fred69

Compagnon
Pour info, les caractéristiques techniques du SANTOS 18 :
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215168
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Pétrin mélangeur Santos n°18 pour pizzerias, pâtisseries, collectivités...
- Idéal pour pétrir 5 kg de pâte dure (3 kg de farine, 2 litres d'eau) en 15 minutes.
- Fonctionne comme un pétrin de boulanger.
- Idéal pour tous types de pains, croissants, pâtisseries, pizzas, mélange de viandes hachées.
Moteur :
Protection thermique
Monophasé
220-240 V - 50/60 Hz - 600 W
100-120 V - 50/60 Hz - 650 W
1500 Tr/min (50 Hz) - 1800 Tr/min (60 Hz)
- vitesse de rotation 70 tr/min à 50Hz
Poids :
- Poids net : 17 Kg
- Poids brut : 19 Kg
Dimensions / Emballé (box) :
- Hauteur : 420 mm / 460 mm
- Largeur : 250 mm / 390 mm
- Profondeur : 500 mm / 590 mm
Cuve : 10 litres démontable en acier inox 18/10.
Conditionnement : à l'unité
Référence : 18
Article de fabrication française.
 
B

Bombyx14

Apprenti
Bonjour à tous,
Mon pétrin initial comme bien des modèles à batteur incliné ne possédait pas d’entrainement et devait être mu par la rotation du batteur mais l’entrainement résultant s’avéra irrégulier (en début de pétrissage et lorsque la pâte fait bloc), j'ai préféré le motoriser pour régler une faible rotation imposée.

Pour Vax: le noyau central constitué par l'empilage de contreplaqués collés et vissés a été recouvert de colle époxy ou d’un gelcoat polyester alimentaire...il est depuis longtemps repeint avec les dépôts de farine séchée ce qui fait aussi étanchéité dans le fonds et tant pis pour la propreté!
Le batteur est constitué de 2 arcs inégaux en tige d'acier doux de diamètre 12, cintrés sur un rayon d'environ 180mmm puis soudés entre eux et sertis dans un moyeu de raccord de réduction 1".25/1".5 Gaz lui-même vissé sur le moyeu de sortie du moto réducteur.
L'ensemble de ce pétrin tourne maintenant depuis plusieurs années sans problème et a pétri plusieurs centaines de pains...
Cordialement.
 
F

Fred69

Compagnon
Le noyau peut s'usiner avec du POM qui a les qualités qu'il faut pour cet usage.
 
S

schneiderj

Ouvrier
Bonsoir,

Oups ! et bien je vois que ce sujet est très actif... Merci à tous pour vos réponses.

Le samedi c'est jour du pain. Aujourd'hui je testais deux nouvelles techniques (pour moi) :
  • Poolish rapide. Poolish lent la semaine prochaine.
  • Autolyse longue : 14 heures avec levain (il a fêté ses deux ans au mois d'août)

Manque de bol, à midi le saladier que j'étais en train de laver m'échappe, se casse et je me coupe dans le pli du poignet. Je saigne comme un cochon que l'on vient d'égorger (et même pas face à la Mecque...). Après arrivée des pompiers, fermeture de la plaie et l'aide de ma femme j'ai terminé mes pains. Mais comme je ne pouvais pas pétrir à la main, j'ai ressorti mon pétrin de 4 sous (http://www.leboncoin.fr/electromenager/698454175.htm?ca=12_s)... ici 55 €, je l'avais payé 100 €. Mais il n'est vraiment pas terrible : quand la pâte commence à devenir intéressante... tout tourne avec la queue en tire bouchon !! Ce que j’empêche en maintenant une spatule sur le haut de la queue ( :oops:, c'est mieux que la main !!!! ).

Résultat de la journée en photo :

Pain.jpg


Je répondrai un peu plus tard pour le sujet initial du message...

Jean-Marie
 
F

Fran

Compagnon
salut

le résultat est sympa .
schneiderj a dit:
Mais il n'est vraiment pas terrible : quand la pâte commence à devenir intéressante... tout tourne avec la queue en tire bouchon !!

j'utilise le même justement et c'est une histoire d'hydratation , et c'est très sensible : perso pour 1kg de farine , je met 0.66 kg ou litre d'eau et ça change vite a +- 0.01L prés mais ça dépend aussi de l’humidité de la farine .
il se forme deux boulet de pâté qui se font écrasé par la spirale alors que la pâte se décollé du bol en 2 a 3 mn env
 
M

moissan

Compagnon
j'ai eu une reponse d'un marchand de materiel pour restaurant : il ne vendent plus le santos N°18 car il est trop fragile , ne merite pas d'etre du materiel profesionel , avec des defaut aussi grave que des fuite d'huile du reducteur qui tombe dans la pate

il peuvent avoir la cuve de 10 litre en piece detaché de chez santos a 329 euro ttc

ça donne plutot envie de bricoler pour ajouter la partie centrale a un cul de poule ... surtout que 10 litre c'est petit ... et que je ne vois rien dans le commerce entre ce santos 10 litre et les petrin de boulanger 10 fois plus gros

j'ai quand même eu l'occasion de mettre en service un petrin un peu plus petit qu'un petrin de boulanger qui etait utilisé chez un charcutier , avant de servir a un boulanger amateur : cuve en alu

ce marchand de materiel de restaurant m'a confirmé qu'il y avait un manque de ce genre de materiel , que les petrin spiral moderne avec axe vertical sont moins polyvalent que les petrin de boulanger avec l'axe incliné
 
B

Bombyx14

Apprenti
Dernière édition par un modérateur:
M

moissan

Compagnon
pour moi la bonne methode sera de prendre un cul de poule en inox , de le percer au centre et de l'emboutir a coup de marteau pour faire ce qui remonte au centre , n'emboutir que sur une petite hauteur tant que c'est facile , et finir la forme par une piece usiné en inox qui contiendra le pivot

le batteur peut etre fait avec 2tiges en inox que l'on peut tordre pour adapter a la forme du cul de poule : mais on ne peut pas adapter a la fois au tour et au centre

il faudra d'abord adapter le batteur au cul de poule , et ensuite faire un modele de la partie centrale taillé par le batteur dans une matiere tendre , et utiliser ce modele pour l'emboutisage et le moyeux usiné

ce travail pourrait aussi se faire en CAO 3D et faire directement les plan des piece a realiser , y compris le plan du modele en bois pour l'emboutissage
 

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