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Concevoir friteuse gaz artisanale

Discussion dans 'Divers' créé par oix, 26 Janvier 2014.

  1. oix

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    Bonjour je conçois une friteuse gaz pour une utilisation quotidienne 8h par jour il me faut donc un truc costaud

    Je vais mettre une cuve 8 ou 10 litre inox je souhaite avoir un bon débit tel que celui de cette friteuse ci par exemple :

    https://www.metro.fr/produits-equipements/materiel-chr/cuisson/ligne-de-cuisson-600-650/friteuse-gaz-a-poser-8-litres-600-ref112769.html

    donc à peu près 10kg /h

    donc concernant le bruleur pensez vous qu'un bruleur fonte d'une puissance de chauffe de 5000w suffira pour atteindre 200/250 degrès afin de pouvoir bien debitter rapidement ou je dois plutot opter pour 8200w ? voici les autres caractéristique du bruleur de 5000w de chauffe :

    - Gaz butane et propane
    - Puissance: 7500 watts
    - Puissance de chauffe : 5000 watts
    - Rondelle laiton pour flammes pilotées
    - Raccordement filete ½ Gaz
    - Poids: 3,100 kg
    - Dimensions: 485 x 310 x 120 mm

    Celle de métro en 8l au gaz permet d'atteindre un beau débit (10kg/h) avec une puissance annoncée de 6600w quels sont les autres facteurs importants qui determinent le debit qu'on obtiendra : la taille de la cuve evidement pour une même puissance est ce que la qualité de l'inox peut jouer, la qualité de l'isolation je suppose aussi

    Concernant la rondelle en laiton permettant d'ajuster la flamme c'est précis ce type de systeme ? (connait pas)

    Je compte poser directement un bac en inox dessus à quelle température puis-je esperer pouvoir faire monter un tel montage avec ce bruleur fonte au gaz de 5000w en "puissance de chauffe" ? Je suppose que ça dependra de l'inox de la cuve d'ou ma question suivante quel type de bac inox dois-je prendre ?

    Un gastro inox 10 litres classique pour une telle puissance de chauffe sera bon (max 250 degrès) ou dois-je prendre un inox particulier d'une épaisseur particulière ??

    Enfin concernant le couvercle je compte mettre un joint silicone résistant aux hautes température 200/300 degrès (par exemple http://www.castorama.fr/store/Mastic-Haute-Temperature-noir-280ml-prod9410041.html#prodTabs) afin de minimiser les pertes energetiques et toujours debiter plus, pas de risque que ça fonde pour cette usage ? Sur les friteuses pro commerciales en general comme celle indiquée au dessus (metro) le couvercle possede un simple joint et vient se poser contre la cuve ou y'a il un systeme plus élaboré de fermeture qui permet une meilleur isolation thermique ?

    d'ailleurs certaine friteuse gaz pro n'ont pas de couvercle mais on doit perdre beaucoup de chaleur dela sorte je suppose par exemple celle ci :

    http://www.selectionprix.com/friteuse-au-gaz/223--friteuse-double-a-gaz-professionnelle-10l10l.html

    Merci us, pas de risque que ça fonde pour cette usage ? Sur les friteuses pro commerciales en general comme celle indiquée au dessus (metro) le couvercle possede un simple joint et vient se poser contre la cuve ou y'a il un systeme plus élaboré de fermeture qui permet une meilleur isolation thermique ?

    d'ailleurs certaine friteuse gaz pro n'ont pas de couvercle mais on doit perdre beaucoup de chaleur dela sorte je suppose par exemple celle ci :

    Merci
     
    Dernière édition par un modérateur: 16 Avril 2015
  2. moissan

    moissan Compagnon

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    je ne vois pas ce que la qualité de l'inox peu changer

    un couvercle c'est bien mais inutile d'y mettre un joint : le couvercle ne sert qu'a eviter une grosse convection mais pas besoin d'etancheité

    un bruleur de grosse puissance permet d'augmenter la production , mais il ne faudrait pas oublier un bon thermostat , pour eviter de surchauffer l'huile : c'est la principale qualité des friteuse electrique !

    si je faisait une friteuse a gaz , j'y mettrait un thermostat electronique , une electrovanne sur le gaz , et un allumage automatique comme une chaudiere a gaz , avec le même genre de securité que les chaudiere a gaz

    et une fois qu'il y a un bon thermostat on peu mettre un bruleur de forte puissance sans risque de surchauffe , le thermostat le coupera plus souvent

    il y a aussi les thermostat de cuisiniere a gaz , sans electricité , qui coupent le gaz en fonction de la temperature , mais je ne sais pas si c'est assez precis pour une friteuse
     
  3. oix

    oix Nouveau

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    Je suppose que l'épaisseur de l'inox fait varier la température interne pour une même flamme du coup un bac classique de ce type ça irait tu pense :

    http://www.ebay.fr/itm/Recipient-1-2-150-mm-en-acier-inoxydable-bac-gastro-/291047188786

    Un thermostat oui ça serait le pied j'vais fouiner et beaucoup plus simple que de regler manuellement cela étant avec l'habitude on doit regler facilement à la bonne température

    Concernant la surchauffe de la cuve tu veut dire ? Au pire je crame les frites mais ça peut aussi me flinguer ma cuve si ça monte trop ?

    Je ne trouve pas d'info precise sur la resistance à la chaleur des différent types d'inox ça m'agace

    Le but de la manipe est d'economiser un peu (sans sacrifier la sécurité) parceque je viens d'investir 10 000 balles dans du matos pro c'est le dernier truc a acheter et honnetement il craque vraiment sur les prix aux alentours de 1000 euros la friteuse gaz 8 litres alors que je pourrai obtenir un truc qui tourne pour 50 fois moins en faisant un preuve de créativité ! Ok j'aurai peut etre pas le robinet de vidange mais tant pis !
     
    Dernière édition par un modérateur: 16 Avril 2015
  4. bequet gilles

    bequet gilles Compagnon

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    bonsoir

    un bac gastro n' est pas assez épais il va se déformer ,je suppose que c' est pour un usage pro et ambulant fais attention lors des contrôles sanitaires

    il n' aime pas le home made ils veulent du NF ,n' oublie pas une purge au niveau bas pour éliminer l' eau (si frites surgelées) c' est la première chose qui est contrôlée pour la frite.

    bon courage (j' ai été restaurateur 25 ans)

    a+ gilles
     
  5. oix

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    Salut ok merci oui c'est pour un camion ambulant tout les reste c'est du pro flambant neuf j'espere qu'ils ne me casseront pas la tete (c'est pour ça que je n'en prend pas une electrique bien moins cher que le gaz comme toujours) merci de l'info ce sera effectivement des frites surgelés un robinet au niveau de la cuve pour evacuer la flotte des frites. Je suppose que lorsqu'on purge avant que ça deborde faut apres rajoutter de l'huile qui doit se barrer par la même non ?

    Que me conseillerai tu comme bac inox et quelle épaisseur est necessaire stp ? si t'as un lien ou plusieurs je prend merci
     
  6. oix

    oix Nouveau

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    En fait du coup faudrait que j'trouve une cuve avec deja unrobinet de vidange parcque j'vois difficillement comment bricoller un robinet fiable sur un bac inox dépourvu de trous d'origine je cherche donc..

    edit ne trouvant de bac de ce type peut etre qu'en perçant puis en soudant un robinet c'est faisable l'ennui c'est de percer parcque l'inox c'est quelque chose !
     
  7. bequet gilles

    bequet gilles Compagnon

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    re

    du 15/10 d’épais au moins pour le robinet tu perces et soudes une sortie .

    je me suis fabriqué des bains marie électriques en 20/10 ils m' ont fait plus de 25 ans mais cela chauffe moins (95°)

    oui tu vidanges la flotte et tu remets de l' huile de toutes façons il faut toujours en rajouter .
    tu parles de 250 degrés cela me parait beaucoup bien des huiles se dégradent avant .

    a+ gilles
     
  8. oix

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    Ok nikel merci j'vais fouinner oui c'est logique pour l'ajout effectivement merci des infos !

    J'vais me chopper les bons forets qui vont bien et sortir l'huile de coude ! Merci

    Des fois quand on se retrousse les manches on fait de vrais économie maintenant quand c'est pour du pro on a pas toujours enjvie de se casser la tête à chacun son métier mais c'est enrichissant aussi de voir le dessous du fonctionnement de nos outilsde travail

    Oui 250 apparament ça fait trop de toute façon je ne pense que j'attendrai cette température avec ce bruleur j'vais plutot appeler lundi le site et viser un bruleur qui puisse m'amener à 230 max dans la cuve

    Merci

    A plus

    J'viendrai aux nouvelles et posterai des photos de l'engin
     
  9. moissan

    moissan Compagnon

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    l'inox ne risque rien en cas de surchauffe , c'est surtout pour la qualité de l'huile que la surchauffe est nuisible

    sans thermostat soit on bouzille l'huile en surchauffant , soit le temps de cuisson ralentit parce que ce n'est pas assez chaud

    avec un bon thermostat travail de qualité constante , sans perde de temps a savoir quand c'est assez cuit parce que d'une fourné a l'autre ce n'est jamais pareil

    ton premier lien a metro ne montre pas de thermostat

    le 2eme lien avec la 2 fois 10litre a bien un thermostat , mais n'indique pas le principe , electrique ou uniquement a gaz comme les vieux four de cuisiniere a gaz

    la remarque sur la purge de l'eau par le robinet est interressante ... je pensait que vu la temperature d'huile superieure a 100° il n'y avait jamais d'eau , mais ça voudrait dire qu'avec les frite congelé il y aurait un afflux d'eau froide a evacuer a chaque cuisson ?

    si ce probleme de purge d'eau se pose souvent il serait possible de faire un truc simple : un bout de tuyaux vertical en dessous du bac de friture vers un reservoir d'huile froide 20cm en dessous

    chaque fois que les fritte congelé font de l'eau , cette eau descend dans le reservoir et fait remonter de l'huile a la place : l'eau est donc evacué avant de perdre de l'energie a la faire boullir : donc moins de refroidissement du bac de friture : pas de baisse de niveau comme si on ouvre un robinet en faisant sortir inutilement de l'huile chaude avec l'eau

    ça veut donc dire qu'il ne faut pas que le bac soit a fond plat mais avec une certaine pente vers ce tuyaux
     
  10. oix

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    Oui Gille vraiment on est obligé de vider souvent ? Parceque c'est vrais qu'a cette température j'pensais qu'elle partirai en vapeur la flotte, parceque si c'esT pas indispensable j'peux aussi prendre un bac 10l et ne mettre que 8l d'huile ce qui laisse beaucoup de marge même pour un sevrice entier je pense. Parcque je pensais que le robinet c'était que pour changer l'huile à la fin du service ce que je peut faire à la main en vidant la cuve directement.

    Le syteme de la durite vers l'huile est aussi interessant toujours si l'evacuation de l'eau est vraiment indispensable mais pourquoi un fond incliné necessairement ?

    Suffirait de fixer le tout un peu penché si necessaire mais si on place ladite durite au bout du robinet de purge ouvert avec un colier, ça n'irait pas ? Cela étant ça me parrait une peu hasardeux mais j'peux tester ça coute rien..du coup en téhorie si le cycle arrive à teme j'devrait me retrouver avec le récipient initialement remplis d'huile pleins de flotte ?

    Si ça fonctionne et m'permet d'évitter des purges / rajout durant le service ça m'arrangerai grandement !

    EDIT : j'ai trouvé un thermostat analogique (ok loins precis que du numerique mais suffisant je pense) qui va de 50 à 300 degrès à 25 € !

    ça ressemble à ça :

    http://img15.hostingpics.net/pics/846471YQ743big.jpg
     
    Dernière édition par un modérateur: 16 Avril 2015
  11. moissan

    moissan Compagnon

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    pour relier le reservoir d'huile en dessous je n'utiliserait surtout pas de durite serré par des collier ... une fuite d'huile chaude qui ne demande qu'a prendre feu serait trop grave : tube en inox soudé sur le bac de friteuse ... raccord vissé en inox pour que ça soit demontable

    ce tuyaux de communication peut avoir un robinet en inox : si on veut pouvoir fermer et vider ou remplir ce reservoir sans vider l'huile chaude de la friteuse

    je n'ai jamais entendu parler de ce syteme sur friteuse : la cuisine n'est pas ma specialité

    pourquoi un fond incliné , parce que si le fond est plat , quand ce n'est pas parfaitement horizontal il restera de l'eau dans un coin qui chauffera jusqu'a bouillir en bouffant beaucoup d'energie

    bien sur il est possible de monter un bac a fond plat volontairement un peu de travers pour mettre le tuyaux dans le bon coin : mais le resultat sera un truc tout tordu ...je serait plutot du genre a emboutir un fond plat pour un faire un fond un peut conique avec sortie au millieux

    finalement la construction d'une bonne friteuse est interressante !

    quel panier va tu utiliser ? y a il des dimension courante facilement disponible ?
     
  12. oix

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    Oui effectivement l'huile chaude risque de bouffer la durite et une fuite en cours de service bonjours les dégas !

    Oula étant donné l'heure avancée je ne suis pas sur d'avoir bien compis le systeme je relirai ça demain à tête reposée ! :D

    Ouf plier de l'inox 10/15 ça risque de ne pas etre une masse à faire même si on peut tester à la masse !

    Donc si j'ai bien compris l'eau crachée par les frites restera au fond de la cuve, (j'ai séché la chimie au collège) donc si le raccord par d'un robinet sur le coté çà ne fonctionnerait pas car il n serait pas bien au fond du bac ? Parceque juste dessous la cuve y'aura le bruleur et donc le foyer je ne vais pas faire passer un raccord même en inox devant les flammes. A moins que je prenne un bac suffisament large afin de mettre le raccord en dessous mais à l'écart des flammes, cela étant si une partie du bac n'est pas bien sous les flammes ça chauffera moins bien..à voir donc

    Bonne friteuse j'espere surement moins esthethique qu'un beau bloc tout intégré en inox brossé sans rien qui depasse mais je vise l'efficacité en l'occurence

    C'est toujours interessant de se pencher sur comment les choses fonctionnent ! D'autant plus que les économies seront conssiderable pour du matos peut etre plus efficace (comme tu l'as dis le premier lien était sans thermostat et l'autre avec un de mauvaise qualité pour une machine à plus de 1000€) pour le moment le bruleur est à 22 euros le thermostat à 25 et la cuve j'ai pas encore tranché mais je devrait m'entirer pour 30/40 euros. Et la premier prix à metro est à 800€ !

    Ça y'a l'embarras du choix un site parmis d'autre qui proposeune large gamme :

    http://www.manudepot.com/alimentaire-restauration/friterie.asp
     
    Dernière édition par un modérateur: 16 Avril 2015
  13. jms

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    Bonjour,

    La bonne température pour cuire des frites est de l'ordre de 180/190°, pas 250° ni 230°
     
  14. themathieu

    themathieu Compagnon

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  15. oix

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    Concevoir friteuse gaz artisanale
    Salut ok pour la température pas de probleme j'en ai jamais fait à la base j'suis pizzaiolo je ne m'étais pas encore renseigné sur la température idéale j'avais juste vu de s friteuses pros qui montaient jusqu'a 250 deges donc j'en avez deduit que c'était ce qui permet le meilleir rendement

    qu'est ce que tu entend par une electrique qu'on convertirait ?

    C'est surtout qu'en procédant je devrait m'en tirer pour moins de 100€ ce qui est imbattable en j'suis pas contre economiser un peu apres avoir acheté recement beaucoup d'autre matos pro neuf pour l'ouverture
     

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